皆さん、こんにちは。
ネオです。
本日は、世界中で愛されているパスタ、みんな大好きペペロンチーノ（アーリオ、オーリオ エ ペペロンチーノ）のレシピについて少し考えてみようと思いました。
ちなみにイタリアでの正式名称はアーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ。
直訳すると、
アーリオ＝にんにく
オーリオ＝オリーブオイル
エ＝&
ペペロンチーノ＝唐辛子
となります。
自宅でペペロンチーノを作りたい多くの皆さんは、
「ネットや動画でレシピを調べよう」
↓
「ふむふむ、たくさんあるある。いろいろ見て見よう」
↓
「あれ…？材料や順番がそれぞれ全然違う…」
「乳化って何？？」
「アンチョビって入れるの？ウチには無いな…」
などと困っているはずです（多分 笑）
ワタシも素人ながら、20年以上にわたってペペロンチーノを作り続けてきました。その中で今やっとオリジナルレシピ（と一般的に言われている）で作るようになりました。
でも、今でも味が決まらない時がありますし、更に美味しいペペロンチーノを作りたいと日々思っております。
そこで、おこがましいのですが、自分の経験の中で「レシピをちゃんと考察して、皆さんが美味しいペペロンチーノを作るのに役立つようにお伝えしたい」と思い至ったのです。
正解はないという前提で、決して正解を導き出すのではなく「素人のペペロンチーノにおいて、美味しいのはどんなレシピと材料か」という程度で捉えて下さいね。
なので、本来のペペロンチーノの材料である
・にんにく
・唐辛子
・オリーブオイル
・パスタ
・塩
・お湯
に「こだわらず」思ったことを記載したいと思います。
なおパスタやオリーブオイルの銘柄には今回触れておりません。そちらはまた別の機会に。
本ブログの方向性としては、
①王道レシピでの失敗と改善策
②亜流レシピでの味の補完
のふた通りで記載したいと思います。
①王道レシピでの失敗と改善策
▪️現在のレシピは以下のURLの通りです。
↓記事/ペペロンチーノをリングイネで
http://neosnappy.hatenablog.com/entry/2018/03/18/124653
アンチョビや化学調味料を入れずに割と王道系で作っております。
ですが、味的に少し物足りない、または失敗した感じの時があります。
ペペロンチーノの失敗理由を概ね網羅的に書くと、
1.にんにくの香りが足りない
2.塩味が足りない、もしくは塩辛すぎる
3.麺がパサつく
4.乳化が足りず、脂っこい
5.辛味が足りない（辛すぎる）
となります。
【①王道レシピの改善策】
1.にんにくの香りが足りない
これは以下のように解消します。
・国産のにんにくを使う
・低温で長く火にかけて、焦がさずにオリーブオイルに香りを移す
・さらに完璧を期す方には、香り出し用のにんにく（ごろごろカット）を低温で炒めて、それを取り出してから食べるためのにんにく（スライス）をさらに炒める。つまり二回に分けてにんにくを炒めるということです。ワタシは手間と時間の面で二度火入れはやっておりませんが、本当はやりたいです。
どの改善策も、ポイントは火加減（家庭用コンロで弱火〜中火）で、絶対に焦がさないことが大切です。
にんにくからパチパチ音がしたら気にし始めて、色づき始めたら火を止めるか、もうにんにくや他の材料を入れないのであれば、お湯を入れてグルグル乳化させてください。
裏技として「カット乾燥にんにくを使う」手もあります。意外とにんにくの風味が濃縮されていて、味移りも良い印象です。
ネオは面倒な時にたまに乾燥にんにくを使います。
2.塩味が足りない、もしくは塩辛すぎる
ペペロンチーノで塩味が足りない、塩辛過ぎる場合、どちらも麺をフライパンに入れた後で、「塩を直接つまみ入れ、塩味の主調整をフライパンで行う」と起こってしまうことが多いです。
改善策は２つ。
・パスタを茹でる時に入れる塩を多めにする
グラムこそレシピごとでまちまちですよね。だからこう覚えてください。塩を入れたとき、
「少し薄いスープや味噌汁くらいの塩味」
になるといいと思います。
お湯に対して1.4〜1.5%です。
あとで塩を追加しないことを前提として、茹でる時の塩は基本的には多めがいいと思います。
・乳化する時のお湯は「茹で汁を使わない」
パスタに付いている小麦粉がないので、とろみがつきません。なのでその際、ほんのひとつまみだけデュラムセモリナ粉か小麦粉を入れると、良い乳化状態になります。
（★2019年12月更新）
★・茹で湯に入れる塩は「パスタを茹でる直前に」入れる
これはどのレシピにも書いてないのですが、とても重要だと思っています。
お湯に塩を入れて、塩分を確認しますよね。
その後時間を置いてしまうと「煮詰まり」が発生します。つまりどんどん塩分濃度が上がってしまうということです。
それにより想定より塩辛いパスタが茹で上がってしまうのです。
それを回避するために、パスタを茹でる直前に塩を入れることが重要なのです。★
以上の3項目はフライパン上での塩分追加は極力行わない方向性ですね。
これにより、「塩加減」に関しては概ね解消できると思います。
3.麺がパサつく
ここで多いケースは、フライパンにパスタを入れる際に「油の温度が高温すぎて、パスタが揚がってしまう」「茹でるお湯が少なすぎる」です。
（使うオリーブオイルが少な過ぎる、というケースはここでは理由から外させていただきます。笑）
改善策は、
・たくさんのお湯で茹でる
ことと、
・パスタをフライパンに入れる時は火を止める
ことに尽きます。
工程としては、パスタが茹で上がりそうになったら、「火を止めてから、パスタを入れ、オリーブオイルを追加し、お湯を追加しグルグル乳化をさせ、最後に少し温めるために10秒ほど中火にする」
となります。
4.乳化が足りず、脂っこい
これは皆さんの経験でよくあると思います。
たいていは「グルグル乳化が足りない」「オリーブオイルとお湯が同量でない」「オリーブオイルを薄めたくなくて、乳化のお湯が足りない」「追加のオリーブオイルが多すぎる（またはその後の乳化をしていない、足りない）」
が理由となります。
改善策は、少し面倒ですが、
・パスタ100グラムにつき、オリーブオイルとお湯30ccをカップで計る（常に同量）
・追加のオリーブオイルを投入した時も、極力同量のお湯を追加して必ず乳化させる。
・グルグル乳化は「皆さまが想像している倍くらい」グルグルする（笑）
・オリーブオイルを「泡立て器」でよく混ぜる
これでほぼ解消されます。騙されたと思って「倍グルグル」して下さいね。
5.辛味が足りない（辛すぎる）
好みになりますので、何度かやってみてください。辛くするのは簡単です。
「唐辛子の種を入れるか」
「種をどのくらい入れるか」
「唐辛子を火にかける時間、タイミング」
で辛さが大きく変わるので、
「唐辛子を長く火入れし、タネをたくさんいれる」だけです。
辛くなる順としては、
タネの有無（量）＞房（身）の火入れを長くする
となります。
ただし唐辛子のタネは焦げやすいので、にんにくが色づき始めてからのタイミングで入れてください（パチパチ音の前に。パチパチ音まで行くと遅くて辛さがオイルに移らないです）
もし房（身）やタネなどの食感が好きでない方には「唐辛子を切らずタネばらけさせず」火を入れてから取り出す方法でも辛味は移ります。
以上が王道レシピでのパターン別改善方法でした。
さてこれからは、亜流レシピでの味の補完についてお話しします。
②亜流レシピでの味の補完
ペペロンチーノでは「元来使わない材料を増やす」ということになります。
料理って、出来上がった時に物足りない時ってありますよね？
以下は、それを避けるためにワタシがかつてよく入れていた材料です。
【ペペロンチーノに入れると美味しい調味料】
2.アンチョビ
3.チーズ（粉チーズ）
4.バジル
5.お酒（笑）
以上の材料とペペロンチーノの相性について記述したいと思います。
化学調味料（味の素）はワタシが一番お世話になった「ペペロンチーノ安定剤」です（笑）
とにかく一味足りない時に入れると、味が安定し決まります。
素材だけだと評価するのが難しい料理ってありますよね？ペペロンチーノもその最たるメニューだと思っています。
そんな時、化学調味料を3振りくらい入れると「万人/家庭好み」の味になりますので、入れると「みんなに分かり易く美味しい」という評価になると思います。
サイゼリヤさんやコンビニのペペロンチーノって「分かりやすく」美味しいですよね。子供でも味が分かりやすくなるあの感じの味の広がりが出ます。
コンソメもほぼ同様ですが、塩気がありますので量に気をつけて入れてください。また焦げ易く、均一に溶けにくいので、必ず少しのお湯で溶いて入れて下さいね。
両方ともオリーブオイル乳化の段階に入れると、均一に混ざります。
2.アンチョビ
さてペペロンチーノ信者の方々において、常に議論が過熱してしまう「アンチョビ使用の是非」（笑）
個人的には使うことはなく、またペペロンチーノとは言えなくなってしまうと考えているのですが、諸説があり「イタリア南の方のペペロンチーノレシピではアンチョビを入れることが多い」などと言われます。
アンチョビを入れると味にコクが出て、適量だと魚くさくもならず、美味しいんですよね。
アンチョビの入れ方は、まず包丁で細かく刻んで、にんにくの香りがオリーブオイルに移ってから焦がさないように炒めるだけです。
ペペロンチーノを置いているお店では「隠し味程度」入れているところが多いみたいです。
特にメニューとしてよくある、
・キャベツのペペロンチーノ
・しらすのペペロンチーノ
にはまず入っていることが多くて、キャベツなどの野菜やしらすなどの魚系とアンチョビはとても味の相性が良いので、入れてみると良いのではないでしょうか？
ただしベーコンを入れた場合は、肉の塩分と魚の塩分がぶつかると思います（やったことなし笑）
当然、アンチョビは入れすぎると塩辛くなってしまいますので、一人前で「カットひと切れ程度」として下さい。
3.チーズ（粉チーズ）
ペペロンチーノが出来上がってから、味に不満や塩味の物足りなさがある場合、「最終兵器」粉チーズをかけてみてください。
チーズはにんにくにバッチリ合います！
塩気も補完されますので、亜流としてはすごくおススメできる材料です。
最後の乳化をした後で、フライパンに投入した方が均一に混ざりますのでおススメです（ただしトングを洗うのが大変になりますが…笑）
これは一度ペペロンチーノとして完成してますから、その後個人のお好みでかけるのであれば「ペペロンチーノ認定」できますね！（笑）
4.バジル
こちらも「ペペロンチーノ認定」後の調味料ですね。
生でもいいですが、粉末のバジルも美味しいです。ただしオリーブオイルの繊細な風味は死んでしまいますので、後半の味変でいかがでしょうか？
5.お酒
お酒にはアミノ酸、コハク酸が含まれており、旨味成分をプラスしてくれます。
食塩の入っていない清酒がベストです。
ぐるぐる乳化する際に茹で汁を入れた際に小さじ一杯程度入れて、アルコールを飛ばしつつ乳化させて下さい。
優しい旨味が加わりますよ。
おすすめの調味料です。
長くなりましたが、初期的な考察でした。また追記していきます。
ペペロンチーノを作り慣れてる方には全く必要ない情報ですが、もしこれから美味しいペペロンチーノ、褒められたいペペロンチーノを作りたい方にとって、なんらかのお手伝いができたら幸いです。
ワタシも更に「考えながら」ペペロンチーノをずっと作り続けてまいります！
引き続き、宜しくお願い申し上げます。
