皆さん、こんにちは。
ネオです。
今日はまた再び、基本のペペロンチーノをリングイネで作ってみました。
材料は2人前です。
にんにくは、少し高いですが国産が美味しいと思います。
仕上げ用のオリーブオイルにはクアトロチョッキのエクストラバージンを用意しました。
フルーティな香りが素晴らしいです。
【2人前】
・リングイネ 200グラム
・オリーブオイル 60グラム（きちんと測る）
パスタ100グラムを一人前とした時、ペペロンチーノで使うオリーブオイルの量は30mlとしています（仕上げ用を除く）
仕上げに入れる「追いオリーブオイル」はエクストラバージンを使いましょう。
今日は追いオリーブオイルには、にんにくのみじん切りを入れておきました。
・オリーブオイルと同量の水 60グラム
・デュラムセモリナ粉か小麦粉 小さじ半分
・鷹の爪 2本（タネは入れると辛さが増しますが、市販の乾燥ものはいれても大して辛くないです。）
・にんにく 4-5かけ（好みに応じて。みじん切りにせず、ざっくり切った方がほっくりとしたにんにくの食感が楽しめます）
・イタリアンパセリ 適量
・アンチョビ 3切れ
アンチョビはなくてもいいですが、入れると味が決まりやすいです。炒める際には絶対に焦がさないようにしてください。
ただし、アンチョビは本来のペペロンチーノレシピでは使わないようですね。
仕上げに入れるにんにくオイルを作りました。
火を止めた後に「オイル」だけを入れます。こちらで使うオリーブオイルはエクストラバージンで。
さあ、作りましょう。
いつも通り、冷えたフライパンににんにくオリーブオイルを入れ、中火にかけます。
にんにくがパチパチと音がして、プツプツとしてきたら塩をひとつまみ入れて下さい。にんにくにもしっかり目の塩味を入れることで、美味しくいただけます。
ここでアンチョビを入れ、フライパン上でトングで細かく切っていきます。
同時に鷹の爪を手でちぎって投入します。タネは辛味が増しますが、焦げやすいので注意してください。
【パスタソースの乳化】
ここから重要です。
にんにくが少しだけ、キツネ色「手前」（キツネ色だと遅すぎます）まで色づいたら、焦げないうちに、オリーブオイルと同量の「水かお湯」を入れて、さらにデュラムセモリナ粉もしくは小麦粉を入れて、「ドレッシングのようにまぜまぜ」します。
油と水を一体化させて、白濁させることを「乳化」作業と言います。
この工程はすごく大切で、オリーブオイルをトロトロでクリーミーなペペロンチーノのベースソースにするためなのです。
注）ペペロンチーノの乳化の場合は、パスタの茹で汁を入れると塩辛くなり過ぎるようです。ですので、茹で汁ではなく、水かお湯をいれてフライパンで乳化させるのですが、その際デュラムセモリナ粉（か小麦粉もしくはバター）をひとつまみ入れて混ぜると乳化剤になり、具合良く乳化します。
ここでも味が決まらない場合は、「お好みで」顆粒のコンソメ3グラムを、少しの茹で汁で溶いて入れます。入れるか入れないかはお好みで良いと思います。入れると万人好みにはなりますが、少し違う風味になりますので。
入れたらまたグルグル混ぜして下さいね。
パスタを茹でるお湯は塩加減5パーセント。味は例えると「塩味が少し薄いスープ」くらいに調節しておいて下さい。
パスタは茹であがり時間からマイナス1分～1分半前に早めに（硬めに）上げます。
それは、お湯の中でなく、フライパンでもパスタには火（水分）が入り、どんどん柔らかくなってしまうからです。
逆に言えば、フライパンで硬さは調節出来るということですね。
茹で上がりパスタをフライパンに投入したら、ここでもぐるぐる猛烈にかき混ぜます。ここで火は止めて下さい。
その後、先程作ったにんにく漬けのエクストラバージンオリーブオイルをかけ、お水またはお湯大さじ1を足して、さらに全体的にぐるぐるしてください。
フライパンの底のソースが少しもったりし、トロトロ白濁したら完成です！
お皿に盛って、残りのパセリをかけて下さいね。
乳化をしっかりしたソースは、とてもクリーミーですごく美味しいです！
ペペロンチーノのポイントは
・にんにくがパチパチしたら塩を打つ。 そして焦がさないこと。
・オリーブオイルと水の分量はとても大事です。パスタ100グラム辺り、それぞれ30ミリリットルです。
・とにかくオリーブオイルと水分をぐるぐる混ぜて、白濁するまでやめないこと。
・最後の仕上げに入れたエクストラバージンオリーブオイルには、火を入れないこと。
これを守れば、トロトロソース、ホックリにんにくの極上のペペロンチーノを作ることができます！
ぜひトロトロソースのペペロンチーノを作ってみてくださいね。
